background newsletter search
Accueil > Recettes de cuisine > Bûche Forêt

Bûche Forêt

Ingrédients pour une bûche :

Pour le confit de framboises pépin :
50 g brisures framboise
15 g sucre cristal
30 g compote de pommes

Pour le crémeux framboise :
38 g œufs entier
30 g sucre
40 g purée de framboises
10 g jus de citron
55 g beurre
1 feuille de gélatine

Pour le biscuit sans farine au chocolat :
50 g blancs d’œufs
38 g sucre
38 g jaunes d’œufs
26 g chocolat 64%

Pour le croustillant praliné feuilletine :
25 g praliné amande
25 g pâte de noisette
30 g pailletée feuilletine
25 g chocolat au lait

Pour la mousse au chocolat :
65 g lait entier
6 g miel d’acacia
12 g jaunes d’œuf
77 g chocolat 64%
93 g crème

Préparation :

Pour le confit de framboises pépin : Faire cuire l’ensemble d’ingrédients et maintenir l’ébullition pendant 6 minutes. Faire refroidir.
Pour le crémeux framboise : Porter les œufs, la purée de framboise et le sucre à 85°C. Ajouter la feuille de gélatine préalablement ramollie dans un grand volume d’eau froide. Faire refroidir. A 35°C ajouter le beurre en morceaux et mixer longuement. Faire refroidir rapidement.

Pour le biscuit sans farine au chocolat :
Faire fondre le chocolat à environ 50°C, ajouter les jaunes tempérés et mélanger jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. Au batteur faire monter les blancs et serrer progressivement avec le sucre. Ajouter au premier mélange délicatement. Étaler sur le tapis en silicone Silicopat en rectangle de 20cm par 20cm. Cuisson 210°C pendant environ 7 minutes.

Pour le croustillant praliné feuilletine :
Faire fondre le chocolat au lait a environ 40°C , ajouter le praliné et la pâte de noisettes puis enfin
le pailleté feuilletine, étaler sur le biscuit.

Mousse au chocolat :
Préparer une crème anglaise en portant le lait, le miel et les jaunes à 85°C. Verser sur le chocolat puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse et homogène. A 35°C ajouter très délicatement la crème légèrement montée.

Pour le montage :
La veille réaliser le confit de framboises pépin e le crémeux framboise. Faire refroidir. Réaliser le biscuit sans farine au chocolat. Couper le biscuit sans farine au chocolat en 3 rectangles de 19x6 cm. Étaler sur chaque rectangle de biscuit ⅓ du confit de framboises, passer au congélateur puis ajouter sur chaque bande ⅓ du crémeux framboise. Superposer les 3 bandes pour former l’insert de la bûche et placer au congélateur. Réaliser le croustillant praliné feuilletine puis l’étaler directement sur l’insert sur le côté du biscuit congelé. Réaliser la mousse au chocolat. Remplir le moule FÔRET jusqu’à moitié et placer l’insert (coté feuilletine vers l’extérieur), lisser et placer au congélateur.
Démouler la bûche et décorer.

Trier par
Demi-spatule de cuisine antirayures en silicone 27 cm taupe Mathon
Mathon

Demi-spatule de cuisine antirayures en silicone 27 cm taupe

Cul de poule avec support en inox 23 cm Mathon
Mathon

Cul de poule avec support en inox 23 cm

Déstockage Casserole anti-adhésive Saveur Plus 18 cm Mathon
Mathon

Casserole anti-adhésive Saveur Plus 18 cm

Moule silicone 15 Choco Tree Silikomart
Silikomart

Moule silicone 15 Choco Tree

Tapis décors pour bûche silicone Magic Wood Silikomart
Silikomart

Tapis décors pour bûche silicone Magic Wood

Déstockage Stylo gel alimentaire vert 25 g Silikomart
Silikomart

Stylo gel alimentaire vert 25 g

Kit moule à bûche en silicone Forêt Silikomart
Silikomart

Kit moule à bûche en silicone Forêt

Tapis décors pour bûche silicone Tresse Magic Buche Silikomart
Silikomart

Tapis décors pour bûche silicone Tresse Magic Buche

executée en : 0m00s046 SRVWWWWEB04 12/04/2021 13:29:45