Laver et sécher les champignons. Les hacher ainsi que l’oignon épluché. Faire suer dans l’huile d’olive sans cesser de remuer. Y jeter le quinoa préalablement lavé. Ajouter l’eau, saler, poivrer et laisser cuire jusqu’à évaporation complète.

Pendant ce temps, couper le sommet des courgettes et les évider en conservant 1 cm de chair.

Ajouter au quinoa cuit 50 g de parmesan râpé et 1 cuillerée à soupe de coriandre hachée. 

Garnir les courgettes. Saupoudrer de parmesan et cuire à four moyen pendant 15 minutes.

Porter la crème à ébullition, y dissoudre le cube de bouillon.

Hacher le reste de la coriandre et la jeter dans la crème bouillante. Arrêter le feu aussitôt.

Disposer les courgettes farcies dans des assiettes chaudes et napper de sauce.