Moules à gâteaux de type moule à manqué

Moules à manqué

Qu'est-ce qu'un moule à manqué ?

Le moule à manqué est un moule à bords hauts. Plusieurs formes sont disponibles, vous permettant de réaliser des génoises, tartes tatin, biscuits, des cheese-cakes, etc.

Ce moule ne doit pas son nom original au hasard ! Au 19e siècle, un pâtissier de la maison Félix, une célèbre pâtisserie parisienne, ne parvient pas à monter ses œufs en neige alors qu’il prépare une génoise. Refusant de jeter sa pâte, il a l’idée d’y ajouter du beurre et des amandes pilées. Son gâteau se vend bien et porte alors le nom de « Manqué ». Le moule à manqué était né !

Comment bien choisir un moule à manqué ?

Quel matériau pour son moule à manqué ?

Le moule à manqué existe en différents matériaux :

1. En silicone : incassable, le moule n’adhère pas, ainsi le gâteau se démoule facilement. Il est très facile à entretenir. En revanche, le moule en silicone conduit moins bien la chaleur et nécessite donc un temps de cuisson plus long. Il peut également souffrir de déformations légères au cours du temps. Prenez garde à ne pas l’abîmer avec vos ciseaux ou autres ustensiles coupants. Il n’est pas possible d’avoir une charnière
2. En verre : vous pouvez surveiller facilement l’avancée de la cuisson. Le verre ne se raye pas et est facile à entretenir. Néanmoins, soyez prudent, ce matériau reste fragile ! Là non plus, il n’est pas possible de trouver des moules à charnière
3. En céramique : ce matériau présente peu ou prou les mêmes avantages et les mêmes points faibles que le verre, exception faite de la possibilité de voir la cuisson au travers du moule
4. L’aluminium :ce matériau conduit bien la chaleur, mais peut être sujet aux déformations
5. Le fer : il conduit bien la chaleur, se montre résistant mais est néanmoins sensible aux rayures. Méfiez-vous des éponges présentant un côté abrasif !
6. L’inox : ce matériau conduit bien la chaleur. Il assure une belle répartition de la chaleur et vous promet donc une belle cuisson et une tout aussi belle coloration ! Facile à entretenir, il passe au lave-vaisselle et supporte également la congélation

Notez que certains de ces matériaux peuvent également être recouverts d'un revêtement antiadhésif. Cela évitera aux aliments d’adhérer à votre produit.

Bien choisir la forme de son moule à manqué

Vous aurez le choix entre des moules carrés, rectangulaires ou ronds. Et pour les plus créatifs (ou ceux qui ont un message à faire passer !), sachez qu’il existe aussi des moules avec des formes plus originales, comme des cœurs par exemple.

Quelles dimensions pour son moule à manqué ?

Les dimensions de votre moule à manqué doivent être adaptées à l’usage que vous en avez, ainsi qu’au nombre de personnes pour lesquelles vous cuisinez.

Pour déterminer la bonne taille, prenez en compte la forme et la hauteur des bords. Par exemple, si vous faites un gâteau pour 4 personnes, un moule rond avec des bords de 4 cm de hauteur et un diamètre de 18 cm sera idéal !

Faciliter le démoulage de sa préparation grâce au moule à manqué à charnière

Certains moules à manqué sont démontables, ou équipés d’une charnière. Celle-ci permet de démouler très simplement son gâteau après la cuisson. De nombreuses marques comme Le Creuset, Patisse, ou encore De Buyer proposent par exemple des moules à manqué en inox ou en acier revêtu d’un antiadhésif avec fond amovible, de différentes tailles. Prévoyez cependant un budget plus important pour l’achat de ces moules à fond amovible.

Que faire dans un moule à manqué ?

L’un des principaux avantages de ce type de moule, c’est qu’il est très polyvalent. Il permet de faire des génoises, votre cake préféré, un gâteau au chocolat, au yaourt, aux pommes, etc.

Comment chemiser un moule à manqué ?

Chemiser un moule consiste à enduire le fond avec une préparation. Cette étape permet de limiter l'adhérence de vos ingrédients au moule. Ainsi, vous démoulez plus facilement votre gâteau.

Pour chemiser votre moule à manqué, deux méthodes existent :

1. Utiliser du beurre clarifié et de la farine 
2. Le papier sulfurisé pour chemiser

Pour la première méthode, il vous suffit d’enduire le fond avec un pinceau à pâtisserie. Commencez avec le beurre fondu et le laisser refroidir. Puis ajoutez un peu de farine sur le fond et les côtés. Retirez l'excédent de farine en retournant le moule d’un geste franc.

Notez que si vous utilisez des plaques perforées, il n’y a qu’une seule option : le papier sulfurisé.

Il n’est pas nécessaire de chemiser tous vos moules. Cette étape dépend de la matière de votre outil de travail. Les moules en aluminium, en acier, en inox, en céramique et en verre ont tendance à « coller ». Les chemiser est donc indispensable si vous ne voulez pas abîmer votre préparation au moment du démoulage.

En revanche, les moules en silicone et en acier avec revêtement ne demandent aucun chemisage. Leur matière a été spécialement pensée pour éviter que les aliments adhèrent au matériau.

Selon le type de gâteau que vous souhaitez réaliser, vous pouvez optez pour l’une ou l’autre des méthodes. Voici quelques exemples :

1. Pour une génoise ou un gâteau de riz, vous pouvez utiliser du beurre et de la farine, le caramel ajoutera une délicieuse touche gourmande à votre préparation
2. Pour préparer un aspic, on opte pour un moule à revêtement antiadhérent et on chemise avec une fine couche de gelée
3. Pour un gâteau au chocolat facile à démouler, optez pour un chemisage avec du papier cuisson

Quelle marque de moule à manqué choisir ?

Plusieurs marques vous proposent des moules à manqué de qualité. Cinq d’entre elles se détachent : Le Creuset, Patisse, Mastrad, Mathon et Gobel.

Les moules à manqué Le Creuset

La marque naît de la rencontre de deux industriels belges. L’un d’eux est spécialiste en émaillage, le second est un expert en moulage de fonte. Cette collaboration aboutit à la production d’une fonte émaillée de grande qualité, et d’ustensiles de cuisine très colorés !

La marque propose plusieurs types de moules à manqué. Vous trouverez des diamètres de 20 cm, 24 cm ou encore 26 cm. Le revêtement antiadhérent de grande qualité vous permet de vous essayer à la confection de gâteaux sans risque de voir vos aliments attacher au fond de votre moule. Selon le produit, le fond peut être amovible. Et si vous aimez les ustensiles de cuisine qui allient performances et esthétisme, vous serez forcément séduit par ceux que vous propose la marque Le Creuset !

Les moules à manqué Patisse

La marque Patisse a été créée il y a 40 ans par Gerry Noman. Depuis 1989, Patisse a su s’imposer comme l’une des meilleures marques de moules à gâteaux et d’accessoires pour les pâtissiers et les pâtissières du monde entier !

Les moules sont fabriqués en Europe, suivant un cahier des charges très précis. L’objectif de la marque ? Proposer à ses clients une marque et des produits de qualité qui durent dans le temps. Les moules en acier disposent d’une épaisseur de 0,30 mm minimum, ce qui assure à toutes vos préparations une cuisson homogène et croustillante.

La marque propose plusieurs « lignes », offrant à ses moules des designs différents.

Les moules à manqué Mastrad

Mastrad se présente comme une entreprise française passée experte dans la fabrication et la vente d’accessoires culinaires, avec un accent mis sur l’innovation. Tout commence avec l’invention d’un savon adapté au travail en cuisine, par Mathieu Lion, en 1994. Si ce simple accessoire a connu un véritable succès, il en a rapidement été de même pour les autres produits proposés par la marque. Mastrad place « l’art de l’utile » au centre de ses préoccupations.

Mastrad propose aussi différents diamètres de moule. Antiadhérents, ses moules à manqué en silicone assurent un démoulage facile. Les poignées rigides facilitent la manipulation des moules.

Les moules à manqué Gobel

La marque Gobel a vu le jour il y a plus de 125 ans. La société fabrique des moules à gâteaux en acier revêtu et en fer blanc dans des ateliers français. Elle se hisse rapidement parmi les meilleures références.

Sans revêtement, le moule en fer blanc permet de réaliser des gâteaux bien dorés. La qualité Gobel vous assure des accessoires robustes, faits pour vous accompagner de longues années. Avec une cuisson rapide, homogène et une caramélisation encore jamais égalée, la marque tient toutes ses promesses ! Et avec une matière comme le fer blanc, votre ustensile préféré vous offre un esthétisme intemporel !

Notez que tous ces moules passent au four. Tous à vos recettes !

Les moules à manqué Mathon

La marque Mathon propose des moules à manqué en acier avec revêtement antiadhérent, en céramique, en verre borosilicate et en silicone avec structure en acier. Plusieurs dimensions vous sont proposées : 23 cm, 24 cm, 25 cm, 26, cm, 27 cm et 30 cm. Ces moules existent au format rond, carré ou rectangulaire.

Mathon a aussi conçu un lot de 4 moules à cake, tarte, manqué et four. Ils se composent de silicone RigiFlex’ et d’acier. Les moules à tarte et à manqué sont ronds. Les moules à cake et à four sont rectangulaires.

Les dimensions de ces produits sont les suivantes :

1. 24 cm pour le moule à manqué
2. 26 cm pour le moule à tarte
3. 24 cm de long pour le moule à cake 
4. 32,5 cm de long pour le plat à four

Les 4 moules résistent au micro-ondes, au four, au congélateur et au lave-vaisselle.

Vous trouverez aussi dans la gamme Mathon un moule à manqué en silicone avec une structure en acier. Son diamètre est de 24 cm. Il résiste lui aussi aux 4 équipements précédemment cités.